Vi bruger cookies til at huske dine indstillinger og indsamle statistik for at optimere websiden. Accepter cookies Læs mere

Opskrifter

KILDENS RUGBRØD

Det gode rugbrød kræver planlægning. Først skal du have etableret en god surdej. Når den er på plads, tager det yderligere to dage, før du kan spise dit nybagte rugbrød. Eller faktisk tre – for rugbrød har godt af at stå mindst en dag efter bagning.

Første dag:

Hæld følgende sammen og lad det stå på køkkenbordet med film over til næste dag:
ca. 6 dl surdej
1 ½ liter lunkent vand
3 tsk groft salt
2 spsk honning
750 g hvedemel
750 rugmel

Når det er gjort, blander du følgende, som også sættes på køkkenbordet til næste dag:
1 flaske mørk hvidtøl
6 dl vand
1 kilo knækkede rugkerner
1,5 dl hørfrø
1,5 dl knækkede boghveder
3 dl solsikkefrø

Næste dag:

Pensl din rugbrødsform med lidt solsikkeolie i bunden og op ad siderne. Eller for formen med bagepapir. Du bestemmer.

Rør dej og kerne sammen.

Hæld dejen i formen (husk at tage ca. 6 dl dej fra til surdej til næste bagning)

Bag brødet i ca. 2 timer ved 150 grader

Tag brødet ud af formen og lad det køle helt af på bagerist.

KRYDDERKAGE

Middelalderens overklasse satte umådelig pris på de kostbare, eksotiske krydderier som safran, ingefær, kardemomme, peber, nellike og kanel. De blev brugt flit­tigt i både det salte og det søde køkken. Krydderierne havde begejstret korsfarerne i Mellemøsten, og i løbet af middelalderen blomstrede krydderihandlen overalt i Europa. Nogle tror fejlagtigt, at krydderierne blev brugt til at skjule fordærvede madvarer. Det passer ikke. Kryd­derierne var så kostbare, at man kun brugte dem til det bedste fra fadeburet. Vores krydderkage dufter af jul, og så samler den essen­sen af middelalderens kulinariske kogekunst.

175 g blødt smør
200 g farin
2 æg
250 g hvedemel
½ tsk. natron
2 tsk. stødt kanel
1 tsk. stødt kardemomme
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. stødt nellike
1 dl kærnemælk
100 g rosiner
100 g valnødder

Pisk smør og sukker, til det er let og luftigt. Rør æggene i et ad gangen, rør grundigt efter hvert æg. Bland mel, natron og kryd-derierne. Tilsæt melblandingen skiftevis med kærnemælken. Rør godt. Smør en sandkageform og hæld dejen i. Bag ved 175 grader i ca. 1 time, eller indtil der ikke længere sidder dej fast, når man stikker en strikkepind eller kødnål i kagen.

PILGRIMSKAGE – TARTE DE SANTIAGO

Esrum Kloster var i middelalderen blandt Nordens største klostre og centralt placeret i netværket af pilgrimsruter og sponsorerede rejser til pilgrimsmål over hele Europa og Mellemøsten.

En af de vigtigste netværk af pilgrimsrejser i fører gennem Frankrig, Portugal og Spanien til apostlen Jakobs grav i Santiago de Compostela.  Byen har lagt navn til mandelkagen, som har været kendt siden middelalderen. Faktisk mener man, at opskriften oprindeligt er bragt til byen af tilrejsende pilgrimme. Korset på toppen er et Jakobs kors. Kagen sælges i dag overalt i Santiago de Compostela.

250 gram finthakkede mandler
250 gram sukker
5 store æg
Skallen af en halv økologisk citron
½ teske kanel
1 spiseske flormelis (til at drysse over kagen)
1 springform 22 cm i diameter

Tænd for ovnen på 175°. Hæld sukker, finthakkede mandler, kanel og citronskal i en skål. Bland godt med en gaffel. Vend æggene i, og bland godt med en ske eller en dejskraber, så dejen bliver luftig. Smør springformen, og hæld blandingen i. Bag kagen i ovnen i ca. 50 minutter, indtil den er gyldenbrun. Lad kagen køle af, og tag den ud af formen. Drys med flormelis fra en si.

BRAISERET LAMMEBOV MED KLOSTERØL

(udviklet af Mikkel Karstad, kok og gastronomisk konsulent, til Esrum Kloster & Møllegård)

6 personer

1 lammebov uden ben (ca. 1½-2 kg)
1-2 fed hvidløg
1 kg kartofler
3-4 rødløg
4 gulerødder
10 ramsløgsblade eller basilikum
1 kvist frisk rosmarin
havsalt og friskkværnet peber
½ liter Esrum kloster øl
2 dl. god æblemost

Rids boven let med en skarp kniv, og gnid den med salt og peber.

Rens grønsagerne og skær dem ud i grove stykker

Hak ramsløg, persille, rosmarin og hvidløg groft.

Læg alle grønsagerne i bunden af en stegegryde eller et ildfast fad

Læg lammeboven oven på grønsagerne og drys med krydderurter

Sæt lammeboven i ovnen ved 200º i ca. 15 min., og skru så ned til 150º og steg den videre i 1½-2 time, kom låg på gryden og husk at hælde lidt af væsken henover boven et par gange mens den er i ovnen.

Tag boven ud af ovnen, og lad den hvile tildækket i 5-8 min.

Skær boven i skiver og anret dem på et varmt fad, og servér grønsager og den dejlige braiser sky som er i gryde til.

Server en salat og et godt brød til.